아시다시피 마늘은 물기가 많아서 뜨거운 기름에 넣으면 사방으로 튀기 일쑤거든요. 제 경험으로는 불을 중불보다 살짝 약한 정도로 두고, 팬에 기름 두른 뒤 마늘을 넣기 전에 불을 10초 정도 꺼서 기름 온도를 살짝 낮추는 게 핵심이에요. 이렇게 하면 마늘 넣자마자 치익 소리와 함께 수분이 천천히 증발되면서 튀는 게 확실히 줄어들어요. 다시 불을 중약불로 켜고 천천히 볶으면, 겉은 노릇해지고 속은 촉촉하게 익는 게 가능하더라고요, 단 센 불에서의 빠른 갈변을 기대하시면 안 되고 시간이 조금 더 걸린다는 점은 감수하셔야 해요.