아시다시피 마늘은 당 성분이 많아서 센 불에 바로 닿으면 겉만 순식간에 까맣게 타버리거든요. 저는 팬에 기름 두르고 마늘 넣자마자 일단 불을 가장 약하게 두고 40초 정도 젓가락으로 천천히 뒤적여줍니다. 이러면 마늘 속까지 서서히 온도가 올라 파르스름한 빛이 돌면서 투명해지는데, 이게 수분이 빠지는 신호라 기름이 튈 구멍 자체가 줄어들어요. 그 상태에서 중약불로 올려 노릇노릇 색을 내면서 로스팅하듯 마무리하면 즙 튐 걱정 거의 없이 고슬고슬하게 볶아집니다, 정 급할 땐 기름에 소금 한 꼬집 먼저 녹여도 튀는 게 덜하더라고요.