며칠 전 독서모임에서 만난 분이 수육 이야기하다가 "잡내 때문에 무조건 된장이랑 커피 넣어야 한다"고 하시더라고요. 저는 그 말 듣고 좀 의아했답니다. 왜냐면 저는 된장커피 없이도 몇 년째 잡내 없는 수육을 삶아왔거든요 ㅋㅋ
그래서 오늘은 제가 실제로 하는 수육 삶는 법을 정리해볼게요. 딱 한 번 실패하고 터득한 방법인데, 그 실패담도 같이 쓸 테니 참고하시면 좋겠어요.
- 고기 선택이 반은 먹고 들어간다
저는 목살로 수육을 주로 한답니다. 앞다리살도 해봤는데 목살이 확실히 덜 퍽퍽하고 결대로 찢어지는 느낌이 좋더라고요. 삼겹살은 기름이 너무 많아서 국물이 느끼해지고, 그 기름 냄새가 잡내처럼 느껴질 때가 있었어요. 고기 자체의 신선도도 중요해서, 저는 마트 갈 때 포장일자 확인하고 색이 너무 진한 건 피하는 편입니다.
그리고 꼭 하는 게 찬물에 20~30분 담가서 핏물을 빼는 거예요. 중간에 물 한 번 갈아주고요. 이 과정에서 빠지는 핏물 양 보면 '이게 안 빠졌으면 국물에 다 녹았겠구나' 싶더라고요 ㅎㅎ
- 핏물 뺀 후 밑간 대신 마사지
여기서 제일 중요한 단계인데요. 핏물 뺀 고기를 키친타올로 꾹꾹 눌러서 물기를 제거한 다음, 맛술 1 큰술 + 소금 반 작은술 정도를 고기 전체에 문질러줘요. 그대로 10분 정도 상온에 두는데, 이게 소금이 고기 단백질을 살짝 변화시켜서 삶을 때 육즙이 덜 빠지고 냄새도 잡아준다고 하더라고요. 과학적인 근거까지는 모르겠지만 제 경험상 이 단계를 거친 날과 안 거친 날의 차이가 꽤 컸답니다.
실패담 하나 할게요. 저 맨 처음에는 "소금 미리 뿌리면 고기 질겨진다"는 말만 어디서 듣고 안 했다가, 찬물부터 끓이는 과정에서 냄새가 집안에 진동을 해서 창문 다 열고 후드 틀고 난리도 아니었어요 ㅋㅋ 그때 먹은 수육은 결국 양념장 범벅으로 겨우 넘겼고요.
- 냄비 재료는 딱 네 가지만
된장이나 커피 대신 저는 이렇게 넣어요:
대파 1대 (흰 부분은 반 갈라서) 양파 1개 (껍질째 4등분) 마늘 5~6쪽 (편으로 썰거나 칼등으로 으깨서) 통후추 10알 정도
여기에 물은 고기가 잠길 정도로만 부어요. 너무 많으면 육수 맛이 희석되고, 애초에 수육은 고기 자체의 맛을 보는 거니까 적당량이 좋더라고요. 양파 껍질째 넣는 건 국물 색도 은은하게 나고, 껍질에 항산화 성분도 있다길래 버리지 않고 씻어서 넣은 지 좀 됐답니다. 쓰레기도 줄고 일석이조예요.
- 온도 조절이 진짜 핵심
찬물부터 시작해서 센 불로 끓이다가, 물이 팔팔 끓기 시작하면 중약불로 줄여요. 여기서 뚜껑은 살짝 열어둡니다. 완전 밀폐하면 냄새가 갇혀서 고기에 다시 스며드는 느낌이더라고요, 개인적으로는요.
시간은 목살 600g 기준으로 물이 끓기 시작한 시점부터 25~30분. 젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔러봐서 핑크빛 육즙이 안 나오고 투명한 육즙이 나오면 건져요. 너무 오래 삶으면 퍽퍽해져서, 저는 30분 넘긴 적 거의 없답니다.
건진 고기는 바로 자르지 말고 5분 정도 식힘망 위에서 김을 빼주세요. 이 과정을 안 거르면 자를 때 육즙이 주르륵 나와서 식으면 뻑뻑해져요. 작은 차이지만 식감에서 확 느껴지더라고요.
- 보관은 국물 활용이 포인트
수육 삶고 남은 국물은 버리지 말고 식혀서 기름을 걷어내요. 그 국물에 삶은 고기를 담가서 냉장 보관하면 이튿날에도 촉촉하고, 전자레인지에 데울 때도 국물 살짝 두르고 데우면 마른 느낌 없답니다. 남은 국물은 된장찌개 베이스로 써도 좋고요. 양파랑 대파 건더기도 같이 넣으면 감칠맛 나고요.
솔직히 된장이랑 커피 넣는 게 잘못됐다는 건 아니에요. 그 방법도 분명 이유가 있을 거고, 실제로 맛있다는 분들 많으니까요. 다만 제 기준에서는 냄새 잡겠다고 특유의 향이 강한 재료 넣으면 그 향이 고기 맛을 덮어버리는 느낌이라 별로였답니다. 고기 본연의 맛을 살리면서도 잡내 없는 수육을 원한다면 한 번쯤 시도해보셔도 좋을 것 같아요 ㅎㅎ
다른 분들은 수육 삶을 때 어떤 방법 쓰시나요? 된장커피파인지, 저처럼 생략파인지 궁금하네요.