아시다시피 두부를 물에 담가 보관하면 물갈이를 해도 3일만 지나면 표면이 미끈해지면서 맛이 텁텁해지거든요. 전 새 두부를 개봉하자마자 2cm 두께로 썰어서 굵은소금을 앞뒤로 살짝 뿌린 뒤 키친타월로 눌러 물기를 빼는 방법을 씁니다. 30분쯤 두면 겉면에 소금이 스며들면서 세포벽이 단단해져서 미생물 번식이 확실히 늦춰지거든요. 그 뒤 한 조각씩 랩에 싸서 밀폐용기에 넣어 냉장하면 2주까지는 무리 없이 쓰고, 찌개용으로는 오히려 수분이 빠져서 부서짐이 덜해 편합니다. 단, 소금 양을 과하게 하면 두부 자체가 짜져서 조림 간장과 충돌하니까, 1모당 1작은술 정도가 저는 적당하더라고요.