국 찌개류 짤 때 물 더 붓는 거 말고 진짜 해결법.txt

저도 이거 진짜 고민 많이 했는데요 ㅋㅋ 작년에 자취 시작하고 제일 많이 망친 요리가 국물 있는 요리였어요. 분명 레시피 똑같이 따라 했는데 한 번은 싱겁고 한 번은 짜고... 이게 뭔가 과학적으로 접근해야 되는 거 같아서 제 나름대로 실험을 좀 해봤습니다.

요약 드리자면 간은 '마지막에 보는 거'지만, 짠맛 조절은 '처음부터 설계'해야 된다는 결론이에요.

제가 직접 반복 실험한 순서를 공유해볼게요. 이거 4번 정도 같은 메뉴(된장찌개)로 테스트해봤습니다.

1. 재료 본연의 염도를 먼저 파악한다 이게 제일 핵심이더라고요. 특히 김치, 젓갈류(새우젓 멸치액젓), 된장 고추장 이런 발효 장류는 제조사마다 염도 차이가 엄청나요. 저는 같은 된장찌개 레시피인데 저번주엔 간이 딱 맞았는데 이번주엔 짜길래 재봤더니, 된장을 바꿨더라고요. 시골된장은 시판 된장보다 훨씬 짜요. 그래서 요즘은 새로 산 장은 꼭 맛을 먼저 봅니다. 한 티스푼 정도 떠서 그냥 맛보는 거예요. 짠 강도가 어느 정도인지 감을 잡아두면 나중에 조절하기 훨씬 수월해요.

2. 물이나 육수 양은 중량 기준으로 계량한다 예전에는 그냥 눈대중으로 냄비에 물 붓고 끓였는데, 이게 편차가 진짜 크더라고요. 며칠 전에 3.5컵 넣어야 되는 레시피였는데 컵이 두 개라 다른 걸로 썼더니 용량이 미묘하게 달라서 국물이 자작해진 거예요. 짜게 느껴질 수밖에요. 그래서 지금은 다이소에서 2천 원짜리 전자저울 사서 냄비째 올리고 물을 g 단위로 계량합니다. 종이컵 가득이 대략 180g 정도 인데 재료에서 나오는 수분까지 고려하면 엄밀히 계량하는 게 맞는 거 같아요. 쿠팡에서 5천 원짜리 주방용 저울도 많으니까 장만하시는 걸 추천드려요.

3. 액체양념은 불 끄기 직전에 넣는다 이건 진짜 신세계였어요. 예전에는 끓이기 시작할 때 된장, 고추장, 국간장, 액젓 같은 거 다 때려넣고 팔팔 끓였거든요. 그런데 이게 계속 졸아들면서 나중엔 국물 양은 줄고 염도는 미친 듯이 올라가는 구조더라고요. 특히 국간장이나 액젓은 휘발성 간이라기보다 순수하게 짠맛 농축이니까, 중간에 넣고 오래 끓이면 답 없어요. 그래서 요즘은 장류(된장, 쌈장)는 중간에 넣어서 재료에 배게 하고, 진짜 '짠맛'을 내는 액체양념 (국간장, 액젓) 은 불 끄고 마지막에 넣습니다. 김치찌개도 마찬가지로, 나중에 간 볼 때 부족하면 새우젓 국물을 한 숟갈 넣는 식으로 해요. 처음부터 때려넣지 않아요.

4. 간 보는 시점과 방법 팔팔 끓을 때 간을 보면 거의 반드시 실패하더라고요. 뜨거울 때는 미각이 둔해져서 싱겁다고 느끼는데, 식으면 짜지는 마법이 일어납니다. 꼭 불을 약하게 줄이거나 잠깐 식혀서 미지근할 때 국물을 떠서 봐야 해요. 그리고 국그릇에 떠서 보지 말고, 찬물로 헹군 숟가락으로 떠서 입에 넣는 게 정확합니다. 국그릇에 받쳐진 국물은 온도가 금방 내려가서 애매해져요.

단점도 말씀드리면, 이렇게 하면 조리 시간이 좀 늘어납니다. 특히 레시피 보면서 정확히 계량하려면 초보 때는 한없이 느려져요. 작년에 저도 이 방법 익숙해지기 전에는 설거지거리만 늘었고요 ㅎㅎ 그리고 손님 왔을 때는 당연히 못 써먹어요. 그냥 감으로 대충 해야죠.

가격 부담은 거의 없는 게, 다이소 저울 하나랑 본인이 쓰던 수첩(또는 엑셀)만 있으면 됩니다. 저는 자취요리 블로그 초창기에 엑셀에다가 '된장 브랜드별 1T 염도 체감 점수' 같은 거 기록했었는데, 요즘은 뭐 그냥 머릿속에 어느 정도 들어와서 편해졌네요.

여기까지가 제 경험담이고, 사실 맨날 실패하면서 깨달은 거라 '이렇게 하면 무조건 덜 짜다' 장담은 못 하겠고, 최소한 왜 짰는지 원인을 알게 되는 것만으로도 덜 억울해지더라고요 ㅋㅋ 다들 국물요리 망쳐서 밥 말아먹은 적 한두 번은 아니시죠? 그날은 그냥 라면 끓여드시길 바랍니다.