아시다시피 저는 잡내 잡는다고 된장 한 숟갈 넣는 게 국룰인 줄 알았거든요. 근데 어느 날 된장이 똑 떨어져서 그냥 소주 반 컵이랑 통마늘 5~6쪽만 넣고 삶아봤는데, 오히려 고기 본연의 맛이 더 깔끔하게 살더라고요. 핵심은 첫 끓기 직전에 중불로 낮춰서 40분간 절대 뚜껑 열지 않는 거예요. 뚜껑 열면 압력이 확 빠져서 고기 결이 퍽퍽해지고, 김 빠진 냄새가 고기 안으로 들어가거든요. 식힐 때도 건져서 바로 찬물에 헹구지 말고, 삶은 국물에 담가둔 채로 실온까지 천천히 온도 내리면 수분이 덜 빠져나가 촉촉해요. 저는 여기에 정종 대신 청주 쓸 때도 있는데, 청주가 단맛이 좀 있어서 찍어먹는 소스는 간장 위주로 짜지 않게 맞추는 게 좋습니다.