기본적으로 찌개는 물 양 대비 양념 비율이라는 공식에 집착하기보다, 양념이 끓는 물에 풀어지는 순서와 그때 내는 향을 이해하는 게 더 중요하다고 저는 생각해요, 이해하셨나요?
백종원 선생님의 고추장찌개 레시피는 인터넷에서 너무 유명해서, 제자들도 몇 번 따라 해본 경험이 있더라고요. 저도 식당 메뉴로 낼 생각보다는, 집에서 밥 비벼 먹을 깊고 구수한 찌개를 원할 때 종종 응용해서 끓입니다. 오늘은 그걸 기준으로 장점과 단점을 제 경험 위주로 풀어볼게요.
원래 인터넷에 도는 백종원식 고추장찌개의 핵심은, 돼지고기나 참치캔 같은 기름기 있는 재료를 충분히 볶다가 고추장을 넣고 한 번 더 볶는 거예요. 그리고 물을 붓고 된장과 고춧가루, 다진 마늘, 설탕을 푼 뒤 팔팔 끓이는 방식입니다. 양념 비율은 고추장 1, 된장 0.5, 고춧가루 1, 설탕 0.3 정도가 기본 축이에요.
제가 이 비율을 처음 따라 했을 때 느낀 장점은, 확실히 볶는 단계에서 고추장의 구수한 향이 살아서 찌개 국물에 깊이가 생긴다는 점이었습니다. 가정에서 흔히 하는 실수가, 물부터 붓고 양념을 푸는 거거든요. 그런데 고추장을 기름에 살짝 볶아주면 단맛과 감칠맛이 다릅니다. 볶지 않고 푼 고추장찌개는 어딘가 밋밋하고 텁텁한 맛이 남거든요.
하지만 단점도 분명히 있었어요. 저 비율은 찌개 1국자 떠먹었을 때 단맛이 꽤 앞서는 편이에요. 설탕을 0.3 넣는 이유가 감칠맛을 올리기 위함인데, 전 업소용 진간장이나 시판 고추장 자체에도 이미 당분이 들어 있기 때문에 저는 설탕을 아예 생략하거나 0.1 정도만 넣어요. 안 그래도 요즘 시판 고추장들은 옛날보다 단맛이 강하잖아요. 아마 백 선생님도 집에 있는 흔한 재료로 최대한 맛을 내려다 보니 그렇게 잡으신 것 같은데, 이게 좀 과하다 싶은 분은 설탕을 먼저 빼고 간을 보시는 게 낫습니다.
양념비율에서 또 하나 조정해야 했던 건 고춧가루예요. 레시피에는 고춧가루를 고추장과 1:1로 넣더라고요. 그런데 이건 사용하는 고춧가루의 품질을 타요. 제가 식당에서 쓰는 건 굵은 태양초인데, 그걸 1스푼 가득 넣으면 찌개가 너무 텁텁해집니다. 국물이 걸쭉해지면서 칼칼함보다는 가루 맛이 남아요. 그래서 저는 고운 고춧가루를 쓰거나, 시판 고추장의 매운 정도를 보고 고춧가루 양을 0.7 정도로 줄였습니다. 이건 각자 집 고춧가루 입자와 매운 강도에 따라 달라지니, 한 번 적게 넣고 부족하면 끓인 뒤에 고춧가루를 더 푸는 쪽이 실패가 적어요.
재료 면에서도 제 경험을 덧붙이자면, 참치캔보단 돼지고기 목살이나 앞다리살을 기름 두른 팬에 노릇하게 볶아 쓰는 게 국물맛이 훨씬 진해요. 참치는 편하지만, 오래 끓이면 살이 부서져서 비린 느낌이 날 때도 있고, 무엇보다 고추장을 볶는 단계에서 동물성 기름과 만났을 때의 풍미를 못 따라옵니다. 저는 가끔 돼지고기가 없으면 비엔나 소시지를 썰어 넣고 강불에 먼저 볶아 기름을 낸 뒤 고추장을 넣기도 해요. 이건 단가도 저렴하고, 손님들 반응도 나쁘지 않았어요. 이해하셨나요?
그리고 저는 여기에 물 대신 쓰는 액체도 중요하게 생각합니다. 백종원 레시피는 그냥 물을 쓰는데, 저는 쌀뜨물이나 멸치 우린 물을 7:3으로 섞어서 부어요. 쌀뜨물만 쓰면 너무 텁텁해지고, 멸치 육수만 쓰면 감칠맛은 좋은데 집에서 끓인 찌개 특유의 구수함이 덜해요. 이건 제 입맛 기준이라 정답은 아닙니다. 쌀뜨물 특유의 텁텁함이 싫으신 분들은 그냥 생수에 멸치 육수 조금 섞는 걸로도 충분히 깔끔해집니다.
마지막으로 하나 당부드릴 게, 간을 맞추실 때 간장이나 소금으로 마지막에 꼭 한 번 더 보정을 하시라는 점이에요. 고추장과 된장만으로 간을 맞추면, 나트륨을 줄였다고 생각하실 수 있는데 사실 고추장에도 상당한 염분이 들어 있어서 짠맛으로는 비슷해요. 오히려 국물에 깊은 짠맛이 안 나서, 뭔가 허전하다고 느끼실 수 있어요. 그럴 땐 국간장을 1티스푼 정도 넣어주면 국물 맛이 딱 잡힙니다.
기본적으로 레시피는 요리를 시작하는 사람에게 기준선이 되어 주지만, 그 기준을 내 입맛에 맞게 조정하는 재미가 진짜 실력이라고 저는 믿어요, 이해하셨나요? 이 찌개를 처음 시도하실 때 실패를 줄이는 방법은, 양념을 한 번에 다 넣지 말고 70% 수준에서 멈춘 뒤, 끓으면서 점차 추가하는 습관을 들이는 것뿐이에요. 한 번 너무 짜진 찌개는 감자 썰어 넣거나 물을 더 부어도 원래 맛을 완전히 되돌리기 어렵습니다.