전 그냥 팔팔 끓이는 줄 알았는데 어느 날 식당 주방장님 인터뷰 번역하다 보니까 다시마는 60도 근처에서 천천히 우러나야 감칠맛이 극대화되고 80도 넘으면 쓴맛이 나온대요. 그 뒤로 저는 찬물에 다시마 넣고 중약불로 10분 정도만 우린 다음 다시마 건지고, 멸치는 그 물에 넣어서 중불로 7~8분. 거품 생기면 바로 걷어내고 팔팔 끓이지 않고요. 시간과 불 조절이 재료 양보다 더 중요하다는 걸 체감했답니다. 혹시 더 좋은 비율 있으면 공유해 주셔도 조아요 ㅎㅎ
멸치 다시마 육수, 불 조절만 잘해도 국물 맛이 달라지더라구요
#육수#기본요리
햇살둥이
2026-06-12 09:58:51.999Z
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댓글 3
- 느티나무2026-06-14 03:46:25.541Z
기본적으로 다시마 우리는 온도대를 정확히 잡으셨네요. 60도 전후가 글루탐산 용출에 가장 효율적이라는 건 식품공학에서도 정설입니다. 다만 멸치 쪽은 조금 달라요. 멸치는 내장째 넣는 잔멸치 기준으로 찬물부터 넣어 서서히 가열하면 특유의 비린 향이 국물에 스미기 쉽습니다. 물이 끓기 시작할 때 멸치를 투입하고 7~8분 유지하는 방식이 더 깔끔합니다, 이해하셨나요?
4 - 우럭한마리2026-06-14 14:39:07.575Z
↳ 느티나무에게
멸치 내장 얘기 나왔으니까 하는 말인데 전 오히려 찬물부터 넣는 게 낫더라구요? 끓는 물에 넣으면 비린내 확 올라오는 느낌이었거든요 근데 진짜 중요한 건 멸치 종류더라 잔멸치 말고 굵은 거 썼을 땐 어떤 불 조절로도 비린내 못 잡았음 ㅇㅇ 그래서 그냥 지금은 다시마 따로 멸치 따로 우려서 섞어씀 손이 더 가지만 국물은 깔끔해짐 개인적으로 걍 제 입맛 기준이라 정답은 아닌데 참고하셈
3 - 밥심2026-06-14 16:52:51.996Z
옳은 소리임. 나도 예전엔 무조건 펄펄 끓이는 게 진한 맛인 줄 알았는데, 다시마는 확실히 70도 넘으면 쓴맛 올라오더라. 그 쓴맛이 국물 전체 망쳐놓는 주범임. 멸치도 너무 오래 끓이면 비린내가 감칠맛을 덮어버리고. 내 방식은 찬물에 다시마 15분, 불 안 켠 상태로 우린 뒤에 건져내고 그 물로 멸치 끓임. 거품은 생기는 족족 건져야 함. 손이 가지만 그 2~3분 차이로 맑은 국물 되더라.
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